月饼，形似满月，寓意团圆和美，是中国人最为熟悉的一种中秋佳节美食。百年前，伴随着跨区域经济联络强化，以及近代城市生活、商业文化的嬗变，大都会与某些小城镇的月饼“风貌”发生了显著而细腻的变迁。近代月饼的格局与特征如何?月饼之于近代市民而言仅是一款“仪式食品”吗?且沿着百年前文士、记者的笔迹，一窥“月饼的近代史”。
月饼的流派江湖
幅员辽阔的版图，决定了中国在月饼流派方面绝不会显得单调乏味。1942年日籍民俗调查者撰写的《中国民俗食品》便列举了三大月饼“系”各自的代表性口味：“南式：火腿、五仁、玫瑰、豆沙、椒盐、枣泥、咸肉、葱油;北式：自来白、自来红、提浆、翻毛、大供月饼;广式：豆蓉、莲蓉、咸腿、莲子”。
相比这个分类，对今天的国人来说，“苏、广二分”是更耳熟能详的办法。1928年《常识》杂志整理了上海市面上月饼的主要分类，依照的便是“苏、广二分”的大致逻辑：“可以分为广东月饼和本地月饼二种。广东月饼中，也可以分为两派，一派是广州人做的，一派是潮州人做的。本地月饼中，也可以分为苏派和宁派”。
苏式月饼是长三角最主要的“家乡月饼”。在长三角其他地区的月饼“知识谱系”里，广式月饼往往和“甜”挂钩，苏式月饼辄反其道而行之，专注于“咸”味。1936年《东南日报》的一篇杭州月饼店广告显示，在售的苏式月饼有“三鲜、葱油、云腿、鲜肉”等种类，而广式月饼则有“豆沙、枣泥、百果”等口味，甜、咸区隔分明。
在近代市面上，苏式月饼的一些“变种”亦颇受居民喜爱。1938年，《香海画报》提到上海“南京路浙江路一带，有一种像铜板般的椒盐小月饼出售，每个售铜元一枚，销场大得很”。当然，在苏州以外的“苏派”食文化范围内，也孕生出了诸多地方特色月饼。1946年，上海《文饭》周刊就提到“在苏北一带，尤其是淮阴等地，所制的月饼也颇具特色，皮子细而白，馅心比较单纯，但也有一种朴质的情趣”，堪与苏式月饼正统媲美。
或是求新心理影响，百年前长三角的食客不少都曾“见异思迁”，被广式月饼吸引。1935年，《东南日报》的作者比较道：“在过去，我们知道月饼仅有一种，即所谓‘苏式月饼’……可是同犯一个毛病——油重又太甜，上口腻嘴，很容易把牙齿弄蛀……自从广东月饼跟着陈皮之类到了杭州，杭州人对于月饼便转移了嗜好……尤其是那月饼外层的敷粉，经过了适当的烘焙显现出那么非常动人的微微的赭黄色，不吃，看看也得多看一眼，不比苏式有时候会弄得‘乌焦八公’，叫人不敢放进嘴去”。
更有甚者，那时有苏州人竟以到上海尝广式月饼为喜事。1943年，某苏州籍文人在《申报》上回忆了童年来沪时发生的“月饼趣事”：“我父亲、母亲原要想‘荡马路’，但是我和我的妹妹，聒噪着他俩，定要吃广东月饼。这广东月饼，是父亲每次由上海回家，总要带几个来给我们的，所以印象最深。一到上海，就牢记着这四个字。父亲没法，就带我们到了楼盘，一爿广东茶馆，喝的是乌龙茶，吃的就是广东月饼”。
对近代大都会民众而言，广式月饼是“贵”字当头。不单零售时每只小月饼价格要高于苏式，更有供富家祭祀、赏玩用的“大月饼”天价惊人。1943年，一位作家在《新民报半月刊》感叹“在南京、上海看见过大月饼，厚约二寸，直径总有一尺五，据说里边的材料什么都有，每个要卖四十五元。在橱窗里边摆着，上边有种种的花纹，焦黄可爱，颇使人艳羡。然而这个大月饼究竟是何滋味，不仅我没尝过，就是我的朋友们也不知道”。
精致繁华的月饼市场
1935年《机联会刊》谈到：“在二十年前的上海市场的月饼地盘，完全为苏式所霸占。广式的月饼，不过应时点缀。在市场上的势力，真是微乎其微。后来，年复一年，广式的销路逐渐畅旺，而苏式的销路却日趋落后。至今日，上海月饼市场的势力，完全为广式取而代之”。广式月饼的崛起，意味着月饼走上了朝向大市场化、消费主义化转型的道路。
谈及月饼的大规模市场化，上海冠生园无疑是那个年代最经典的案例。1936年，《时事新报》撰稿人在参观过冠生园月饼流水线后描述了其中情形：“工作非常紧张，连走道上都放满了已经制好的月饼。里面工作的情形，则是取分工合作的。有许多女工在捏馅子，她们把拌好的馅子捏成圆圆的一团，然后在秤上称了，再送到男工的手里去。那里男工则在每个馅子上包了一层外皮，搓得圆圆的，由另一个男工把它装在模型里掀平了，再把它‘敲’出来，软胚便成了。于是送到炉灶间去烘，经过十分钟至半小时的工夫，经过包装，便可以应市了”。当时冠生园还为月饼产品建立了覆盖各地的原材料供应链，1940年，《神州日报》上的冠生园豆沙月饼广告称该产品“用太仓特产赤豆，配以潮州白糖、玫瑰糖等”，南北珍味融于一馅，诚可谓独具匠心。
冠生园凭借工业化、商业化思路成功打造了一个“月饼帝国”。1946年，冼冠生在接受《礼拜六》周刊特约采访时透露，“现在冠生园每日能产大月饼五、六万只，小月饼十余万只，行销遍于全国”，在百年前，这毫无疑问是个极具震撼力的战绩。
与上海相似，南京等大都会民众的消费习惯，也在1920、30年代转向广式月饼。1932年，《南京晚报》评论称“在十六年前时，本京各种月饼销路最广者，首推苏制，本地者次之，广制竟无人问津。十六年后，粤人云集京都，于是苏制月饼之营业，遂一落千丈，广制月饼，竟异军特起”。
1936年《实报》则谈到了北平广式月饼的制销情况，其中显露出了些许“本地化”趋向——广式月饼早已成为北平中秋的常规点心，与传统京派甜食共存共荣：“这两家的广东月饼，每年是废历七月十五日开炉，一直到了中秋节收炉。师傅从前是广东请来的，现在是北平人学习制造。前半月是制馅子，像煮豆泥、煮枣泥、煮冬瓜蓉、拌五仁馅子等都是的。开炉之后，每天可制作月饼二百斤至四百斤，发售的时候，是一斤一匣，或二斤一匣”。
当然，竞争只是不同流派月饼间关系的一面，在多数城市，苏式与广式月饼都能和谐共处，有针对性地满足老饕们的各自口味。1933年，《申报》新闻通讯人走访上海南京路大陆商场发现“秋节月饼业已上市，土产部之苏式月饼、糖果部之广式月饼、南货部宁式月饼，均美味可口”，这般和谐景象，是近代大都会月饼市场的真实写照。
百年前的上海滩，精明的市民阶层将月饼生意做到了“极致”。1944年《东方日报》记称“海上有一部门店家，专做应时食品，午节前后卖粽子，春节前后卖年糕，值此秋节将近，则又改卖苏式月饼”，把节令美食附带的商机发挥至极。1932年《电声日报》也提到上海“小店铺制月饼的也很多，北四川路一带，尤为月饼集中之区，‘中秋月饼’这四个字的招牌，到处都飘舞着呢!”月饼早已成为秋日里近代上海的一道城市风景。
锅气升腾的现烤月饼
月饼既是馈赠节礼，更是季节性美食。百年前的月饼记忆，也处处升腾着烟火气。最亲近民生的月饼，当属“街头摊”的苏式月饼。
1938年，《上海生活》月刊称“三、四年来新兴一种苏帮月饼摊，散兵线般，分设本部各马路畔。有依人篱下，凭商铺一角。有占人行道数尺地盘，木板三块，玻格木盘五六只，烘炉全座，纸盒若干，已是全副生财。饼司二、三人，似大饼油条摊，随烘随卖。他们因开支省，馅料次，月饼售价，较同帮店铺便宜。小市民爰乐惠顾”。引文所言大多不虚，但别误信其“馅料次”的表述，老上海街头的苏式月饼同样很诱人。1938年，《现世报》周刊文章就论到：“最近上海采芝斋的榨菜月饼，以肉和榨菜为馅，其味比苏州普通的肉月饼更佳。这种是杭州的名产，现在极受上海顾客的欢迎，每天下午就有许多顾客，立在炉子旁边等着，真使人垂涎欲滴的”。
苏式月饼“发源地”之一的苏州，现烤月饼摊更令初秋街巷里溢满鲜香。
1947年《铁报》报道称“这几天，一条观前街和半条宫巷，又成了月饼摊的天下。有一位老先生从观西数到观东，一共十八个摊子，宫巷里北半段，也有六七个摊子。这些摊子上，都是做的面积像往年墨西哥‘鹰洋’般大的小月饼，厚约半寸弱。甜的有玫瑰、白果、夹沙、椒盐、枣泥五种，咸的有火腿、葱猪油和鲜猪肉三种，而以咸的生意为茂美。因为刚出炉的肉月饼，味儿的确很腴美的”。对当时的苏州市民而言，月饼既是街头大众美味，也是一门可供人供养家室的营生。1946年，《报报》周刊调查了苏州街头月饼摊的境况：“因需本不大，所以街头角落随处可见简单的自制月饼摊，他们靠了一副锅炉，居然也可在一个八月半中赚出一笔寒衣费。据摊贩告诉记者，一锅月饼平均可焙七、八十只，每天做五、七炉不等，赚头据说只扯‘三分钿’”。
饱含浓情的自制月饼
虽然百年前的人们大多是从市面上采购月饼，但也不乏自制月饼过中秋的案例。1925年《时事新报》的一位湖州籍作者说明了家乡传统：“我们过节用的月饼，往往自己拿馅子去叫他们店里做，味比买来的格外好些”。1936年无锡《生路》月刊的作者也持有相似观点：“吃腻了无锡月饼，再尝广东月饼，的确别有风味”，为此他向读者展示了广式豆沙月饼从制皮、填馅到烘焙的系统做法。
从当时报道来看，乡间自制月饼的技法既依附于点心店制作大流，又往往存在些个性差异。1925年，《时事新报》讲述了江阴乡间的一种月饼皮制法：“一半用脂油或素油和熟水拌和，一半单用热水拌和，各取一半，大小观所制月饼以定。展成薄饼，把两个叠置，卷成轴形，复展之。成薄饼后，再把它卷好，照样制造。经几次，又卷成轴形，用食指插入它的一端，廓成圆杯形，把馅料放入，捏成球状”，这与当年大型食谱里所记多有不同。
统计有限的报章回忆，不难发现当时人们自制的，大多是苏式月饼。缘何如此?一个重要的原因是苏式月饼材料更“亲民”，制作程序更简洁。1935年版《家庭新食谱》称制作苏式月饼除用到干面粉一斤、荤(猪)油二斤外，还需将以下各材料“斩细候用”，作为馅料：“腿花肉四两、云腿四两、青葱五枝、陈绍兴黄酒一两、浓酱油一两”。这些内容远比莲蓉、五仁等繁琐广式月饼馅料更接近百姓自家厨房。同样，广式月饼的烘焙，也比一只炉子一只锅就能办成的苏式月饼来得麻烦：“炉底须铺以生盐混合碎玻璃的泥质，燃料采用木柴，这样烘法有保持标准温度的功用”。
当然，最有机会尝到新鲜出炉月饼的，还是点心铺的主人及其家人。1927年，某作家在《语丝》上回顾了儿时家中茶食作坊故事，其中写到了家人在中秋节前赶制月饼时的一幕场景：“每次做饼子的时候，他们都为我做一个小的好馅儿的‘洗砂饼’或‘枣泥饼’。新出炉的热月饼味儿倒比冷了以后好”。如此口福，外人怕是难有机会体验的。
丰俭各异的月饼包装
早在百年前，月饼的包装便已是个中秋前后的热点话题。而包装简约或奢华的差异，也主要发生在苏式月饼与广式月饼这组“竞争对手”间。
1925年，《半月》杂志论说了苏州月饼包装的历史变动：“手提肩负皆此五色斑斓之月饼匣子，旧时苏城月饼装薄木片匣，而外裹以白纸，上盖以招纸。俗议身瘦而食量甚宏者曰‘月饼匣子’，亦以其外观虽怯，而内容实丰耳”。关于这类木片匣子简单包装月饼的打包细节，1935年《世界晨报》里留有一段记述：“以四枚为一匣，匣以薄木片为之，外用纸裹，贴店号招牌。横端盖一红印，文有‘合锦’字样，并注明价格其上”。更草根化的上海月饼摊，甚至会如1928年《常识》杂志所言，采用“用白纸糊成”的纸盒简单包装。由此可知，当时苏式月饼的朴素包装主要是功能性的，而非服务于审美目的。恰如前引《半月》杂志里那句苏州俗谚的寓意，苏式月饼重在“食”，不重“饰”。
相形之下，百年前上海各家广式月饼普遍关注“颜值”，尤其对包装的艺术化看得极重。1946年，《报报》周刊就此讽刺道：“‘花式’点，那么‘三潭印月’‘云裳仙月’等等美丽的名目加上去，每只价得六万、八万了。冠生园最华贵的一只月饼，尚在制造中，定名是‘平安岁月’，售价十三万元。不过全上海最高价的一只，却已在大三元的橱窗中问世，标价三十二万元，名称是‘大同世界’”。广式月饼的过度美化渲染不止于此。1943年《新都周刊》指出，广式月饼中还有两类“可目而不可口”者：“饼面不用硬印浮影，而用手工描绘，或者用糖花纸之类堆砌。每一个饼，各占一个圆形的盒子，盒面蒙以极稀薄的纱布，用以望见盒内的饼，考究的用玻璃盒面。还有一种做成像小猪的形状，大小不盈握的，外面罩以一个竹编成而涂染彩色的‘小猪笼’，这是哄哄孩子之用的”。这显然与月饼作为中秋食品的本质背离甚远，也因商业气息过重而脱离了民俗文化轨道。
百年前的上海月饼市场，曾上演过一出“面子胜过里子”的时代大戏。1938年，《现世报》周刊回顾总结道：“广式月饼花色新颖，特别注重式样和装潢，更努力地宣传，因之引起了人们的注意。而苏式月饼，在制造上墨守成法，装饰落后，更不注意宣传，所以，在其市场上的地位，将被广式月饼占优势了”。这正是前文提及的，广式月饼勃兴而苏式月饼衰微的一项直接诱因。可悲的是，受市场选择催化，百年前沪上的不少苏式月饼也跟风搞起了“面子工程”。1928年《常识》杂志报道称“从前的月饼盒子，真是不考究得很。近三、四年来，大家竟在盒子外面的装潢上，考究起来了”。看来月饼盒过度包装的流弊，最终还是要靠摆正消费者心态，方能得以彻底解决。
（上海大学历史学系 邹赜韬）
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