元宵节上海人吃什么样的汤团：除了芝麻豆沙还有肉和菜

上海人把“元宵”叫“汤团”。1935年的一期《小朋友画报》刊有一篇名为《做汤团》的上海童谣：“阿奶做汤团，姆妈也做汤团，阿奶做格是小汤团，姆妈做格是大汤团。”

上海汤团有什么特色？老上海人怎么过元宵？3月1日，上海市非物质文化遗产保护工作专家委员会委员，上海市曲艺家协会第四、第五届副主席徐维新就上海人的汤团与元宵习俗接受澎湃新闻记者采访。

老上海人，过年前就开始准备汤团

徐维新表示，上海人做汤团有自己的一套工艺。“现在也有做得好的店，但还是比不上我小时候吃过的汤团。”

在上个世纪40年代末，徐维新住在上海老城厢。那时左邻右舍在过年前就开始准备元宵节要吃的“汤团”。准备工作主要有两个，一是水磨糯米粉，二是准备汤团里的“馅子”。

“我记得老城厢里三五户、七八户人家共用一台石磨，就在弄堂里磨。这糯米粉不仅要挑好糯米，连水都有考究，要净几天，有的人家还要用井水。”徐维新回忆道，磨糯米粉的人一手推磨，一手拿调羹加糯米，让糯米变成一种半液体状态，再置入面粉袋里。等静置过一两天，这糯米就接近固体状态了。大人们会把一大块拿出来分成一小块一小块，放在竹匾里晾干，留着元宵节用。

而做“馅子”的过程就更考究了。徐维新说：“上海最好的馅子是黑芝麻的，叫‘黑洋酥’，还要加绵白糖和‘板油’（猪油）。这三样东西揉在一起，再搓成一个个直径只有8到10毫米左右的小馅料。”

到了元宵那天，“馅子”和早就备下的糯米粉终于要在孩子们眼巴巴的期待中相遇。“我们那时候不叫做汤团，叫包汤团或者裹汤团。可见上海人对汤团的做法和北方人的元宵完全不一样。北方人是先做圆球馅料，再把馅料放在有干糯米粉的竹匾里不断滚摇，让糯米粉逐渐包裹馅料而成。上海人则是用之前准备好的糯米粉来包、裹馅子。”

“这包、裹可不简单。我们小时候吃的汤团，大小也就一毛硬币那么大。糯米皮薄，主要是馅料，很是考究手艺，还要保证下汤团时馅料不会漏出来。汤团越小，越是厉害。”徐维新称，因此童谣里有“阿奶做格是小汤团，姆妈做格是大汤团”，就是说奶奶做得汤团比妈妈做得还要好。

“一直以来还有个说法，说卓别林三十年代来上海时也吃过上海人的汤团，回去以后百思不得其解，说上海人怎么这么厉害，这液体馅料是用针筒注射的吗？倒也成了一段趣闻轶事了。”

市区郊区的“汤团”有不同

围绕着“汤团”，上海人还有很多说法。

比如，上海人会拿“吃空心汤团”来比喻失信于人。又因为汤团是一个圆圈，“吃零汤团”还可以用来比喻小孩考试拿了零分。

“上海人就叫 ‘汤团’，不叫 ‘汤圆’或 ‘元宵’。不过上海郊区有一种叫法是 ‘圆子’，但市区把没有馅料的糯米小团才叫 ‘圆子’，我们今天常吃的酒酿圆子也是如此。”

至于汤团的馅料，徐维新表示上海汤团有甜的，比如常见的豆沙、黑芝麻或纯糖馅；也有咸的，比如全肉馅，但上海郊区还喜欢放一些荠菜、马兰头。“那时市区人觉得全肉要比菜肉档次高，所以市区上海人如果做馅汤团，很少用菜肉。”

但无论是何种馅料，汤团都有“一家人团团圆圆”的寓意。“我很怀念的。十年前，每年春节亲朋好友来我家里，我丈母娘都会拿出自己包的汤团招待他们。大家每次来都点名要吃这个猪油汤团。超市里现在卖的，肯定不如从前好。”

除了吃汤团，徐维新记忆中的上海元宵节还有很多值得怀念的民俗文化。最让他津津乐道的是猜枚枚子（打灯谜）。儿时邻里、学校会在花灯下放些谜语，让人来猜，就算没啥奖品也很是好玩。

“我们小时候有那种高挂起来的花灯，也有拉着玩的兔子灯。我们小时候可以牵着自己做的兔子灯在街上跑。老城厢的路高低不平，兔子灯经常翻掉，里面蜡烛烧起来了，旁人会笑‘这孩子吃兔子肉了’。”