说起酱酒工艺，就会出现一串神奇的数字：12987
一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。
懂点酱香酒的就知道，但你要让他详细讲一下这个工艺，具体是如何，就很难描述明白了
了解12987 的关键
了解茅台镇酱酒的酿制工艺，由于12987是高度概括工艺特点，非专业人很难弄明白整个流程。
先理清几个要点：
1、一年一个生产周期，包括两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。
可以理解为：
1=2+9+8+7
2、这一年的周期，从重阳节到下二年中秋节前后，大约320天，说一年并不过。
3、酱酒的酿造过程，可以分为3个阶段：
第一阶段：下沙：40天
第二阶段：耖沙：40天
第三阶段：熟糟：240天
熟糟，就是三次蒸粮后的酒醅，这个过程重复了6次，每次40天左右。
当然，40天并非精准，夏季约为36天，冬季或超过40天。
4、这三个阶段，可以看为8个发酵周期，每周期约40天。
5、现今酒厂，并不完全遵循重阳下沙开始酿酒的传统，前后差不几天。
12987工艺概况
第一阶段：下沙
投料-润粮-搅拌（加母糟）-蒸粮-摊晾拌曲-发酵-开窖取醅-（耖沙润粮后参加）
第二阶段：耖沙
投料-润粮-搅拌（参加下沙酒醅）--蒸粮-摊晾拌曲-发酵-开窖分层取醅-蒸粮-取酒（一次酒）
第三阶段：熟糟（6次循环）
1、酒醅出甑-摊晾拌曲-发酵-出窖分层蒸馏-取酒（二次酒）
2、酒醅出甑-摊晾拌曲-发酵-出窖分层蒸馏-取酒（三次酒）
3、酒醅出甑-摊晾拌曲-发酵-出窖分层蒸馏-取酒（四次酒）
4、酒醅出甑-摊晾拌曲-发酵-出窖分层蒸馏-取酒（五次酒）
5、酒醅出甑-摊晾拌曲-发酵-出窖分层蒸馏-取酒（六次酒）
6、酒醅出甑-摊晾拌曲-发酵-出窖分层蒸馏-取酒（七次酒）-丢糟
到此，你已经破解12987酱酒密码，大概了解酱酒工艺了。如还想知道更多，请继续往下看。
12987中的重要概念
1、下沙
第一次投料，叫“下沙”。
下沙是仁怀地方话，下，投下之意；沙，指高粱，本地人习惯将颗粒细小的粮食称沙，便是投料，投下一半高粱。
2、糙沙
第二次投料，叫“糙沙”
在下沙基础上，加入另一半原料，并拌匀，就叫“糙沙”。下沙和耖沙，是分别对原料进行发酵处理的两个过程。下沙是前锋，耖沙是应援，两次投料后就能取酒了。
糙沙，也是仁怀地方话，糙沙的意思是，将全部高粱翻搅均匀。糙沙比下沙更复杂一些，也是酿制环节最重要的一个环节。
3、发酵：分为堆积发酵和入窖发酵。
堆积发酵又称阳发酵，酒醅堆积于地上两米多高，像一座小山，与空气充分接触，从而让微生物参加发酵，用时4-10天，发酵时需要酿酒师根据温度活络掌握，酿酒师根据堆子内烫手的程度进行判别。当堆顶温度达45---50°，酒醅有香甜味和酒香味时，即可入窖。
入窖发酵又称阴发酵，酒醅放到窖坑内，用茅台镇特有的红泥密封，发酵30天。
入窖时，用开水泼窖，然后用尾酒喷洒窖壁四周和窖底，在窖底洒入曲粉，酒醅入窖的同时洒少量尾酒。
2、熟糟：三次蒸粮取酒后即为熟糟，重复“出甑、摊晾拌曲、发酵、蒸粮取酒”的进程6次
12987流程详解
再展开来看详细的工艺流程
第一阶段：下沙，10月17日
1、下沙
投料：投50%的高粱。
粉碎：20%的高粱粉碎，80%的高粱为整粒。
润粮：用95°以上热水浸润16小时，两次润粮，加水量为高粱的60%左右。
拌和：加入去年最后一轮发酵出窖而未蒸酒的母糟，约占10%。
蒸粮：将高粱上甑蒸煮，大约2个小时至7成熟，即出甑。
摊晾：将酒醅摊开在晾晒，用铲子不停地翻开，温度降至35°左右。
加曲拌和：洒入尾酒，加曲粉，拌匀收拢成堆，2米多高。
堆积发酵：4-10天。
入窖：用开水泼窖，然后用尾酒喷洒窖壁四周和窖底，在窖底洒入曲粉，酒醅入窖的同时洒少量尾酒。
封窖发酵：30天。
第二阶段：耖沙，11月27日
2、耖沙
投料：投余下的50%高粱。
破坏：30%高粱破坏，70%为整粒。
润粮：与下沙相同。
搅拌：拌入下沙出窖的酒醅，
蒸粮蒸酒：上甑蒸粮蒸酒，时刻和蒸粮程度与下沙相同，即2小时7老练。
取生沙酒：此次取的酒叫生沙酒，生沙酒要单独存放，作勾兑用。酒尾则要泼回酒醅，这叫回沙。
出甑摊晾搅拌：酒醅出甑，置于摊晾冷却，泼尾酒，加曲粉。
堆积、入窖、封窖发酵：与下沙相同。
出窖蒸馏取酒：以缓慢蒸酒为宜，不压气，不跑气。量质接酒即得回沙酒，这便是第一次取酒，所取的酒便是一次酒。
第三阶段：熟糟（重复6次）
3、熟糟1
酒醅出甑：第一次取完酒后，酒醅出甑，在地上摊晾冷却，不再添加高粱原料。
拌和：加尾酒和同样用量的曲粉。
堆积、入窖、封窖发酵：操作与下沙相同。
出窖分层蒸馏取酒：按出窖酒醅的上层糟、中层糟和基层糟别离蒸馏、取酒。这便是第2次取酒，所取的酒便是二次酒。
第2次取酒时刻在2月15日前后。
继续重复以上“熟糟1”的过程6次，于是就有了：
4、熟糟2，3月29日前后， 取三次酒
5、熟糟3，5月9日前后， 取四次酒
6、熟糟4，6月19日前后，取五次酒
7、熟糟5，7月29日前后，取六次酒
8、熟糟6，8月9日前后， 取七次酒
三、四、五次酒统称大回酒，六次酒称小回酒，七次酒称追糟酒，第七次取酒后丢糟。
至此，大曲酱香仅仅完成了从十月妊娠到分娩的历程，要成为成熟的产品走向市场，还须经历五年以上的沉淀、调酒师的悉心勾调及检验。
来之不易，方显宝贵。
浸透匠心，方显尊贵。
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